Lunes 19 de Agosto, 2019

Conozca más acerca del queso

Patricia Vial25 de julio, 2019 | 11:40 AM

Cuenta la leyenda que mientras un mercader árabe realizaba un largo viaje por el desierto almacenó leche en un recipiente fabricado con el estómago de un cordero. Al final del camino, se percató que la leche estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Esto da origen a lo que hoy conocemos como queso, un alimento nutritivo, delicioso y muy versátil en la cocina.

La principal materia prima para elaborar queso es la leche, que puede provenir de vaca, cabra, oveja, búfalo u otro mamífero. Hay cientos de variedades de quesos, elaborados con diferentes técnicas. Sin embargo, la mayoría pasan por un proceso básico de elaboración que incluye las siguientes etapas:

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•    Coagulación: después de seleccionar la leche se añade una enzima llamada cuajo, que separa los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Esta enzima tradicionalmente proviene de la mucosa del estómago del ternero, sin embargo, hoy en día muchos quesos son elaborados con cuajo sintético o "vegetariano" producido a partir de hojas de cardo o alcachofas.

•    Drenaje: consiste en extraer aún más el suero de la leche hasta obtener la consistencia y humedad deseada.  En esta etapa las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a diferenciarse, en gran medida por la técnica utilizada.

•    Prensado: la cuajada se coloca en moldes para que adopte la forma y el tamaño deseados, según el tipo de queso. Los quesos de textura suave se retiran de los moldes después de unas horas, mientras que los más firmes se mantienen más tiempo. En esta etapa es común añadir otros ingredientes como sal, colorantes, hierbas o especias.

•    Maduración o curado: los quesos se guardan en recintos especiales con control de humedad, temperatura y oxígeno. El tiempo de curación dependerá del tipo de queso. Por ejemplo, los quesos tiernos se maduran por meses, mientras que los quesos curados o añejos se maduran por años.

Los quesos también se clasifican según sus principales características, por ejemplo:

•    Por el tipo de leche usada: leche de vaca, oveja, cabra o mezcla.
•    Por el contenido de grasa: entero, semidescremado o descremado.
•    Por su grado de maduración: fresco, tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
•    Por la textura: blando, semiblando, semiduro, duro o extra duro.
•    Por el productor: de granja, artesanal o procesado.

Al llegar al supermercado y ver los quesos disponibles, puede que se pregunte ¿cuál es la mejor opción? Pues bien, el listado de ingredientes de un queso de buena calidad debe incluir: leche fresca de vaca (cabra, oveja, etc.), cuajo, cultivos lácticos, etc.

Si los primeros ingredientes no son estos, puede tratarse de un sucedáneo de queso, productos elaborados con almidón modificado y grasa vegetal que buscan asemejarse al queso. Estos productos tienen un precio menor pero también un valor nutricional menor.

Los sucedáneos de quesos suelen llevar en sus etiquetas la denominación “imitación de queso” o “queso análogo”, sin embargo, la mejor manera de identificarlos en leyendo el listado de ingredientes.

¡Bríndele a su familia la mejor alimentación incluyendo quesos de buena calidad en sus comidas!

*Gerente de Nutrición, Salud y Bienestar de Nestlé Centroamérica



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